เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือ Chef Ton คือเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหารไทยที่มีบทบาทสำคัญต่อการผลักดันวัตถุดิบไทยและอาหารไทยร่วมสมัยสู่เวทีโลก จากอดีตนักเศรษฐศาสตร์และวาณิชธนกร เขาเลือกกลับไปเรียนครัวอย่างจริงจังในสหรัฐอเมริกา ก่อนนำประสบการณ์จากร้านระดับมิชลินในนิวยอร์กกลับมาเปิด Le Du และต่อยอดสู่ Nusara, Baan, Samut, Lahnyai รวมถึงร้านอีกหลายรูปแบบ
| ชื่อ | ธิติฏฐ์ “ต้น” ทัศนาขจร (Thitid Tassanakajohn) |
| บทบาท | เชฟ เจ้าของร้านอาหาร และ Certified Sommelier |
| ร้านเด่น | Le Du, Nusara, Baan, Samut, Lahnyai, Le Du Kaan และร้านในเครืออื่น ๆ |
| การศึกษา | เศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, MBA Hospitality จาก Johnson & Wales University และ Culinary Institute of America |
| แนวคิดอาหาร | Colorful Thai Cuisine และการใช้วัตถุดิบไทยตามฤดูกาล |
เส้นทางจากนักเศรษฐศาสตร์สู่เชฟมืออาชีพ
เชฟต้นเติบโตมากับรสอาหารฝีมือคุณแม่และคุณยาย แต่เส้นทางการศึกษาเริ่มจากคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หลังเรียนจบเขาเคยทำงานด้านวาณิชธนกิจ ก่อนตัดสินใจเปลี่ยนสายไปสู่อาชีพที่รัก ครอบครัวตั้งเงื่อนไขให้เรียนปริญญาโทให้เสร็จก่อน เขาจึงเรียน MBA ด้าน Hospitality ที่ Johnson & Wales University และเรียนจบภายในเวลาประมาณ 18 เดือน
จากนั้นเขาเข้าเรียนที่ Culinary Institute of America และจบด้วยผลการเรียนระดับต้นของรุ่น ช่วงทำงานในนิวยอร์กได้ฝึกฝนกับร้านสำคัญอย่าง Eleven Madison Park, The Modern และ Jean-Georges ประสบการณ์เหล่านี้ทำให้เขาเห็นระบบครัวระดับสูง การจัดลำดับเมนู และการบริการที่แม่นยำ แต่สิ่งที่นำกลับมาเป็นแกนหลักไม่ใช่การเลียนแบบอาหารตะวันตก หากเป็นความเชื่อว่าวัตถุดิบกับรสไทยสามารถยืนอยู่ในระดับเดียวกันได้
Le Du จุดเริ่มต้นที่เปลี่ยนภาพอาหารไทยร่วมสมัย
หลังกลับประเทศไทย เชฟต้นเปิด Le Du ในปี 2013 ชื่อร้านพ้องเสียงกับคำว่า “ฤดู” สื่อถึงการเลือกวัตถุดิบในช่วงเวลาที่เหมาะสม เมนูของร้านนำเทคนิคจากครัวสากลมาช่วยขับเนื้อสัมผัสและรสชาติ แต่ยังยึดวัตถุดิบไทยและความทรงจำเกี่ยวกับอาหารไทยเป็นฐาน
Le Du ได้รับหนึ่งดาวมิชลินและขึ้นอันดับหนึ่ง Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2023 ความสำเร็จไม่ได้เกิดจากการทำอาหารไทยให้ดูเป็นตะวันตก แต่เกิดจากการอธิบายภูมิประเทศ ฤดูกาล และรสชาติของไทยด้วยภาษาที่ผู้กินต่างวัฒนธรรมเข้าใจได้ จานอย่างข้าวแช่ที่ตีความใหม่จึงยังเชื่อมกับต้นฉบับ ขณะเดียวกันก็มีโครงสร้างแบบ Tasting Menu ที่ชัดเจน
Nusara ความทรงจำถึงคุณยายและ Colorful Thai Cuisine
Nusara เปิดในปี 2020 โดยตั้งชื่อตามคุณยายของเชฟต้นและเชฟตาม ผู้เป็นน้องชาย ร้านเกิดจากความต้องการเก็บความทรงจำเรื่องอาหารในครอบครัวไว้ใกล้ตัว แนวทางของร้านถูกเรียกว่า “Colorful Thai Cuisine” ซึ่งไม่ต้องเลือกระหว่างความดั้งเดิมกับความสมัยใหม่ แต่ใช้ความสนุก สีสัน และเรื่องราวของแต่ละยุคมาอยู่ร่วมกัน
ลำดับมื้อเริ่มจากของกินเล่นขนาดเล็ก ก่อนเข้าสู่อาหารจานใหญ่แบบแบ่งกันรับประทานคล้ายสำรับครอบครัว ทำให้ความหรูของไฟน์ไดนิ่งไม่ตัดขาดจากวิธีกินแบบไทย Nusara ยังเชื่อมกับย่านท่าเตียนและวิวเมืองเก่า ช่วยให้บริบทของสถานที่เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องเล่า ไม่ได้เป็นเพียงฉากหลังสำหรับถ่ายรูป
ความรู้เรื่องไวน์ที่กลายเป็นจุดแข็ง
นอกจากทำอาหาร เชฟต้นยังเป็น Certified Sommelier จาก Court of Master Sommeliers ความรู้ด้านไวน์ทำให้การออกแบบเมนูมองไปไกลกว่าจานเดี่ยว เขาสามารถวางความเข้ม รสเปรี้ยว ความเผ็ด และกลิ่นสมุนไพรให้สัมพันธ์กับเครื่องดื่มตลอดมื้อ ทักษะนี้มีประโยชน์มากกับอาหารไทยซึ่งมีรสหลายมิติและมักจับคู่กับไวน์ได้ยากกว่าที่คนทั่วไปคิด
มุมมองแบบเชฟและซอมเมอลิเยร์ในคนเดียวกันยังส่งผลต่อการฝึกทีมบริการ เพราะการอธิบายอาหาร เครื่องดื่ม และที่มาของวัตถุดิบต้องเดินไปในทิศทางเดียวกัน ประสบการณ์ของแขกจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับครัวเท่านั้น แต่รวมถึงจังหวะเสิร์ฟ การเล่าเรื่อง และความเข้าใจของทีมหน้าร้าน
ร้านอาหารในเครือที่สะท้อนหลายด้านของเชฟต้น
- Le Du: อาหารไทยร่วมสมัยตามฤดูกาลแบบ Tasting Menu
- Nusara: สำรับไทยร่วมสมัยที่สร้างจากความทรงจำถึงคุณยาย
- Baan: อาหารไทยกินง่ายในบรรยากาศครอบครัว
- Samut: เล่าเรื่องวัตถุดิบและอาหารทะเลภาคใต้ที่ภูเก็ต
- Lahnyai: ตีความตำรับอาหารไทยและมรดกทางวัฒนธรรม
- Le Du Kaan: มุมมองอาหารไทยร่วมสมัยควบคู่บรรยากาศเมืองจากอาคารสูง
การมีร้านหลายรูปแบบช่วยให้เชฟต้นสื่อสารอาหารไทยกับคนหลายกลุ่ม ตั้งแต่มื้อสบาย ๆ ไปจนถึงไฟน์ไดนิ่งเต็มประสบการณ์ แต่ละร้านมีบุคลิกต่างกัน จึงไม่ใช่การทำสำเนา Le Du ซ้ำหลายสาขา
จุดเด่นที่ทำให้เชฟต้นมีอิทธิพลต่อวงการอาหาร
จุดสำคัญไม่ใช่เพียงอันดับหรือรางวัล แต่คือการสร้างตัวอย่างว่าร้านอาหารไทยสามารถพัฒนาทีม ระบบ และแบรนด์ให้แข่งขันในระดับนานาชาติได้ เชฟต้นทำงานทั้งในบทบาทเชฟ ผู้ประกอบการ เมนเทอร์ และกรรมการรายการอาหาร จึงเชื่อมโลกครัวมืออาชีพกับผู้ชมวงกว้าง
เขายังให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นและผู้ผลิตไทย การนำชื่อแหล่งวัตถุดิบ ฤดูกาล และภูมิภาคมาอยู่ในบทสนทนาบนโต๊ะอาหาร ช่วยให้คนกินมองเห็นคุณค่าที่มากกว่าราคา ขณะเดียวกันความสำเร็จของ Le Du และ Nusara เปิดพื้นที่ให้เชฟไทยรุ่นใหม่เชื่อว่าการเล่าเรื่องของตนเองสามารถเดินทางไปสู่เวทีโลกได้
เหมาะกับใครที่อยากติดตามผลงานเชฟต้น
- คนเริ่มรู้จักไฟน์ไดนิ่งไทย: ใช้ Le Du เป็นจุดเริ่มต้นเพื่อเข้าใจเมนูตามฤดูกาล
- คนชอบเรื่องครอบครัวและเมืองเก่า: Nusara ถ่ายทอดความทรงจำควบคู่บริบทย่านท่าเตียน
- นักเรียนทำอาหาร: เห็นตัวอย่างการผสมความรู้ครัว การบริหาร และไวน์
- ผู้ประกอบการร้านอาหาร: ศึกษาการแยกคอนเซปต์หลายแบรนด์โดยไม่ทำให้ตัวตนซ้ำกัน
- นักท่องเที่ยวสายอาหาร: เลือกร้านในเครือตามงบ เวลา และรูปแบบประสบการณ์ที่ต้องการ
การเดินทางไป Nusara และที่จอดรถ
Nusara ตั้งอยู่เลขที่ 336 ถนนมหาราช เขตพระนคร กรุงเทพฯ ใกล้วัดโพธิ์และพระบรมมหาราชวัง เหมาะกับการเดินทางด้วย MRT สนามไชยแล้วเดินหรือต่อรถระยะสั้น ร้านไม่มีที่จอดรถหรือบริการรับรถ ผู้ขับรถสามารถใช้ที่จอดแบบเสียค่าบริการบริเวณวัดโพธิ์หรือราชนาวีสโมสร แล้วเดินต่อมายังร้าน
แผนที่ Google Maps
บทความที่เกี่ยวข้อง
อ่านรายละเอียดร้านต้นกำเนิดแนวคิดของเชฟได้ที่ รีวิว Le Du Bangkok และถ้าต้องการรู้จักเชฟไทยอีกคนที่นำเรื่องครอบครัวมาสร้างประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่ง ลองอ่าน ประวัติ เชฟแพม พิชญา
คำถามที่พบบ่อย
เชฟต้น ธิติฏฐ์ คือใคร
เชฟไทย เจ้าของร้าน Le Du, Nusara และร้านอาหารหลายแบรนด์ เป็นทั้งผู้ประกอบการและ Certified Sommelier
เชฟต้นเรียนจบอะไร
จบเศรษฐศาสตร์จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ต่อ MBA ด้าน Hospitality ที่ Johnson & Wales University และเรียนครัวที่ Culinary Institute of America
Le Du เปิดเมื่อไร
เชฟต้นเปิด Le Du ในปี 2013 หลังกลับจากการเรียนและทำงานในสหรัฐอเมริกา
Nusara ตั้งชื่อตามใคร
ตั้งชื่อตามคุณยายของเชฟต้นและเชฟตาม เพื่อเก็บความทรงจำเรื่องครอบครัวและอาหารไทยไว้ในประสบการณ์ของร้าน
Colorful Thai Cuisine คืออะไร
เป็นแนวคิดที่ไม่แบ่งอาหารเป็นดั้งเดิมหรือสมัยใหม่ แต่ตีความอาหารไทยอย่างเป็นส่วนตัว สนุก และเชื่อมประวัติศาสตร์กับชีวิตร่วมสมัย
สรุปประวัติ Chef Ton
เส้นทางของเชฟต้น ธิติฏฐ์ แสดงให้เห็นว่าความรู้หลายด้านสามารถเสริมกันได้ ตั้งแต่เศรษฐศาสตร์ การบริหาร ครัวระดับสูง ไปจนถึงไวน์ เขาใช้ทักษะเหล่านี้สร้างร้านที่มีภาษาต่างกัน แต่ยังมีแกนร่วมคือความเชื่อในวัตถุดิบไทย ฤดูกาล และพลังของอาหารที่พาคนมานั่งร่วมโต๊ะกัน ความสำเร็จของ Le Du และ Nusara จึงเป็นทั้งเรื่องส่วนตัวของเชฟและบทหนึ่งของอาหารไทยร่วมสมัยบนเวทีโลก
กิน เที่ยว และค้นพบเรื่องราวใหม่ ๆ ไปกับ Warpdraek
