เชื่อว่าสายนักกินของดิบ ของสดหลายๆ คนน่าจะรู้จักกับคำว่า อิคิซิคูริ (ikizikuri) จากรายการอาหาร หรือซี่รี่ย์ต่างๆ ของญี่ปุ่น ที่แปลได้ว่ากรรมวิธีการทำวัตถุดิบพร้อมทานโดยที่มันยังมีชีวติอยู่ ที่เราจะเคยเห็นกันกับซาชิมิกบ ที่แล่แล้วกบยังดิ้น และกระพริบตาอยู่ ถึงแม้จะเอาเครื่องใน และถูกหั่นเป็น 2 ส่วน หรือปลาที่ยังหายใจอยู่ แต่โดยแล่เนื้อออกมากินสดๆ แล้วก็ตาม วันนี้เลยจะพาทุกคนมาทำความเข้าใจกับคำว่า อิคิซิคูริ (ikizikuri) ว่ามีที่มาอย่างไร ทำอย่างไรให้ทานวัตถุดิบพร้อมกินได้โดยยังมีชีวิตอยู่
อิคิซิคูริ (Ikizukuri) ความหมายคือ การเตรียมสดๆ สดชนิดที่ว่าแบบยังดิ้นดุ๊กดิ๊กกันอยู่เลย เป็นวิธีการเตรียมซาชิมิจากวัตถุดิบที่ยังมีชีวิตอยู่ เรียกว่าเป็นเทคนิคชั้นสูงของการทำอาหารญี่ปุ่น โดยสัตว์ทะเลที่นิยมมากที่สุด คือ ปลา แต่บางครั้งก็ใช้กุ้ง หมึกสายพันธุ์ต่างๆ ด้วยเหมือนกัน
ซึ่งวิธี อิคิซิคูริ (Ikizukuri) ปัจจุบันก็ยังมีข้อถกเถียงกันอยู่ว่าเป็นการทรมานสัตว์หรือไม่ โดยการกินแบบนี้ก็ไม่ค่อยนิยมแพร่มาก ส่วนใหญ่จะพบในร้านอาหารเตรียมการพิเศษในญี่ปุ่น
ซึ่งภายในร้านที่เตรียมอาหารด้วยวิธี อิคิซิคูริ (Ikizukuri) ก็จะมีตู้ปลาขนาดใหญ่ เพื่อเอาไว้พักปลา หรือสัตว์อื่นๆ ในทะเล เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือกว่าจะเอาตัวไหน จากนั้นพ่อครัวก็จะทำการแล่ส่วนที่กินไม่ได้ออก ให้เหลือแต่ส่วนหัวกับหางไว้ ซึ่งการเฉือนของ อิคิซิคูริ (Ikizukuri) จะเสร็จภายใน 3 ครั้งเท่านั้น โดยพ่อครัวที่ชำนาญ และมากประสบการณ์ ซึ่งจะเว้นหัวไว้เพื่อให้เห็นการทำงานของเหงือกที่พอง และยุบตัวอยู่ เป็นตัวบ่งบอกว่าปลาตัวนี้ยังไม่ตาย
ขอคุณคลิปจาก : Siwar Planet
ที่จริงการกินแบบ อิคิซิคูริ (Ikizukuri) ไม่ได้มีแต่เฉพาะญี่ปุ่นเท่านั้น ประเทศอื่นๆ ก็มีเช่นกัน ดังนี้
- ประเทศไทย เมนูที่เรียกว่า กุ้งเต้น ขายตามตลาดนัด ตลาดสดบ้านเรา ที่นำกุ้งตัวเล็ก เป็นๆ ยังดิ้นกันอยู่มายำใส่น้ำปลา พริก มะนาว และกินกันทั้งๆ ที่ยังดิ้นอยู่
- ประเทศจีน มีเมนูที่ชื่อว่า Drunken shrimp เป็นเมนูที่นำกุ้งสดมาแช่เหล้า และกินตอนที่กุ้งยังดิ้นอยู่
- ประเทศไต้หวัน มีเมนูที่ชื่อว่า Yin Yang fish เป็นปลาทอดที่ยังมีชีวิตอยู่หลังจากการปรุงอาหาร โดยส่วนตัวของปลาสุก แต่หัวจะถูกห่อด้วยผ้าเปียกเพื่อให้ปลาสามารถหายใจได้
แต่การกินของดบ ของสด ของเป็นๆ เหล่านี้ก็มีความเสี่ยงเช่นกันในเรื่องของพยาธิต่างๆ ที่ไม่ได้ถูกกำจัดออกไป เพราะพยาธิเหล่านี้จะหายไปถ้าใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร ดังนั้นเวลากินอาหารเหล่านี้พยายามอย่ากินบ่อย และหมั่นไปพบหมอบ่อยๆ เพื่อตรวจดูว่ามีความผิดปกติในร่างกายหรือไม่
